Minden, amit a mikrotoxinokról tudni kell

Az élelmiszerláncban ősidők óta jelen lévő méreganyagok. A fusarium a gabonaféléket károsítja.

A mikrotoxinok egyes penészgombák által termelt erős biológiai hatású anyagok, melyek az élelmiszerekben természetes módon lépződő legveszélyesebb méreganyagok közé tartoznak.

Az aflatoxinok egyes Aspergillus nemzetségbe tartozó penészgomba fajok által termelt rendkívül erős mérgek. Elsősorban a májat támadják meg, károsítják a szervezet örökítő anyagát (genotoxikusak), és rosszindulatú daganatos megbetegedések előfordulását segíthetik elő (karcinogének). Nagymértékben szennyezett termék fogyasztása esetén akár rövid távon is kialakulhat a megbetegedés, amely halálozáshoz, állatoknál tömeges elhulláshoz vezethet. Kisebb mértékben szennyezett termék hosszabb ideig történő fogyasztása is májkárosító, génkárosító, karcinogén és immunszupresszív hatású.

 

Aflatoxinok mérsékelt égövi klímán nem termelődnek, így előfordulásuk elsősorban a hazánkénál forróbb klímájú országokból származó import növényi élelmiszerekben várható. Az aflatoxinok közül legjelentősebbek az aflatoxin B1, B2, G1, G2, melyek közül legmérgezőbb az aflatoxin B1. Az emberi és állati megbetegedések előidézése szempontjából legveszélyesebb és ezért folyamatos ellenőrzést igénylő import élelmiszerek elsősorban az olajos magvak (földimogyoró, napraforgó, pisztácia, diófélék), a gabonafélék, a kukorica, a szója, a rizs, szárított gyümölcsök és a fűszerek. Az aflatoxinok hőstabilak, főzésnek ellenállóak, az UV fény hatására bomlanak.

 

Az uniós jogszabályok az élelmiszerek összes aflatoxin tartalmát (B1+B2+G1+G2 aflatoxinok összege), valamint külön az aflatoxin B1 mennyiségét korlátozzák. Aflatoxinokra, mint a genotoxikus karcinogén anyagokra általában, nem állapítható meg ideiglenesen eltűrhető napi beviteli érték (PTDI)[1], a terményekben olyan alacsonyan kell tartani ezek szintjét, amennyire csak technológiailag lehetséges.

 

Ochratoxinok

Az ochratoxinok a Penicillium és Aspergillus nemzetségekbe tartozó penészgombafajok által termelt mikotoxinok, melyek közül az ochratoxin-A (OTA) a legjelentősebb. Az OTA erősen toxikus, kifejezetten vesekárosító anyag, azonban májkárosító, idegrendszert és immunrendszert károsító hatását is igazolták. Állatkísérletben nagy mennyiségben bizonyítottan rákkeltő, a szervezet ellenállóképességét csökkentő (immunszupresszív) és magzatkárosító (teratogén). Az ochratoxin-A kapcsolatba hozható a vese bizonyos megbetegedéseivel emberben is.

 

Az OTA jelenlétét világszerte kimutatták már különböző élelmiszerekben, főleg gabonában, gabonatermékekben, hüvelyesekben, kávéban, sörben, szőlőlében, mazsolában, borban, kakaóban, mogyorófélékben és fűszerekben. A fenti élelmiszereken kívül kimutatható ehető belsőségekből és vérből is. Mérsékelt égövi körülmények között is termelődik, így az ochratoxin szennyezettség hazai viszonylatban is figyelmet érdemel. Az Európai Unióban határérték előírások vannak gabonafélékre, gabonakészítményekre, szárított szőlőre, pörkölt kávéra, borra, szőlőlére, valamint a csecsemők és kisgyermekek számára készült élelmiszerekre, melyek mind jelentős mértékben hozzájárulnak az általános emberi, illetve a veszélyeztetett fogyasztói csoportok, pl. a gyermekek szervezetének OTA terheléséhez.

 

Az OTA a szervezetben felhalmozódásra képes. A tolerálható heti bevitelt (TWI) 120 ng/ttkg értékben állapította meg az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal, melynél kevesebb toxin szervezetbe kerülése esetén nem várható egészségkárosodás.

 

Fusarium-toxinok

A Fusarium toxinok Európában is, hazánkban is rendszeresen előfordulnak, elsősorban a gabonákat és szemes takarmányokat, terményeket károsító Fusarium gombafajok anyagcseretermékeként. A toxin képződése a betakarítás után is folytatódik, ha a termény kezelése és szárítása nem megfelelő. A toxin döntően gabonamagvak (a kukorica és a búza) és az azokból előállított termékek fogyasztása során kerül be az emberi szervezetbe.

 

Az állatok egészségét is károsítják, és a gabonák értékének csökkentésével gazdasági károkhoz is vezetnek. Kiemelt figyelmet érdemelnek.

 

A növényekben a növekedési időszak alatti, különösen a virágzáskori időjárási viszonyok nagyban befolyásolják a fusariumtoxin-tartalmat. Helyes mezőgazdasági gyakorlattal, a kockázati tényezők minimálisra csökkentésével a Fusarium gombák általi szennyezés bizonyos fokig megelőzhető. A gabonákban és gabonakészítményekben a fusariumtoxin (zearalenon, fumonizinek, trichotecének) szennyezés megelőzéséről és csökkentéséről szóló 2006/583/EK bizottsági ajánlás a védekezés általános elveit tartalmazza.

 

A fusariumok által termelt mikotoxinok közül a zearalenonnak (F-2 toxin), a fumonizineknek és a trichotecéneknek van legnagyobb jelentősége gyakorlati szempontból. Hatásuk toxinféleségenként változó. A fumonizinek rákkeltő hatásúak lehetnek, a zearalenon (F-2 toxin) ösztrogén-szerű hatásokat válthat ki. A trichotecének (pl. dezoxinivalenol /DON/, T-2 és HT-2 toxin) a sertés- és baromfitartásban különösen nagy veszteséget okoznak, mert csökkentik a takarmányfogyasztást, gátolják a fehérjeszintézist, így rontják a hús- és tojástermelés hatékonyságát.

 

A dezoxinivalenolra, a zearalenonra és a fumonizinekre EU jogszabály határértékeket tartalmaz bizonyos élelmiszerekre.

 

Dezoxinivalenol (DON, vomitoxin)

A DON a Fusarium gombafajok (pl. Fusarium culmorum, Fusarium graminearum) által termelt mikotoxin, gabonafélekben és feldolgozott gabona termékekben (kenyér, maláta, sör) van/lehet jelen. Cereália termékekben egyedül vagy más trichotecénekkel ill. zearalenonnal együtt gyakran kimutatható.

 

Kémiai szerkezetét tekintve a DON a trichotecénekhez tartozik. Nagyon stabil vegyület, a tárolás/őrlés és élelmiszer feldolgozás/főzés során nem bomlik le, hő hatásának ellenáll.

 

A DON-nal szennyezett takarmányt az állatok visszautasítják, ha mégis elfogyasztják, akkor nagyobb koncentrációban hányást okoz. Az immunrendszerre gyakorolt hatás miatt csökken a szervezet védekezőképessége, így az érintett állatállományokban gyakran visszatérő fertőzés jelentkezik. Nem rákkeltő, nincsenek hormonális jelegű hatásai, és nem okoz késői krónikus megbetegedést. Állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok eredményei alapján a 100-szoros biztonsági faktorral számított tolerálható napi beviteli (TDI) érték 1 µg/ttkg.

 

Fumonizinek

A Fusarium gombák által termelt fumonizinek: Fumonizin B1 (FB1), Fumonizin B2 és Fumonizin B3. A legtöbb biológiai, toxikológiai adat a FB1-re áll rendelkezésre, de a vegyületek toxikológiai profilja hasonló. A FB1-t kukoricából és kukorica alapú élelmiszerekből világszerte kimutatták. A vegyület a legtöbb feldolgozási eljárás (pl. száraz őrlés) során stabil. A kukorica őrleményekben, lisztben, korpában, csírában is megtalálható.  Kukoricakeményítő gyártás során (nedves őrlés) az FB1 szint csökken.

 

A lovak kifejezetten érzékenyek fumonizinekkel szemben. A lovak leukoencephalomalaciája (idegrendszeri tüneteket okozó agylágyulás) szórványosan, esetenként szezonálisan előforduló megbetegedés. A toxin koncentrációjától függően a tünetek jelentkezését követően az állat néhány órán belül elpusztulhat.

 

A fumonizin B1 jellegzetes tüdőödémát okoz sertésben, kisebb mértékben máj- és vesekárosító hatású. A toxinhatás specifikus biomarkere a vér és a szövetek szfinganin/szfingozin arányának megemelkedése. A kérődző állatok viszonylag rezisztensek a FB1-re, magas toxintartalmú takarmány etetése májelfajulást idézhet elő. Juhokban kísérletesen előidézett FB1 toxikózis máj- és veseelfajulást idézett elő. Az FB1 feltételezhetően emberre is rákkeltő.

 

A tolerálható napi bevitel a fumonizinekre 2 μg/ttkg.

 

Zearalenon

A zearalenon (F-2 toxin) elsősorban kukoricában, rizsben, búzában, árpában és a malátában képződik, főként még a betakarítás előtt. A gabonaféléken főleg felületi szennyeződésként jelenik meg, a malmi feldolgozás során a korpába kerül. Gyerekekben elsősorban a gabonapelyhek és a popcorn, újszülöttekben pedig az anyatejjel kiválasztott toxin fogyasztása jelenthet veszélyt.

 

A zearalenon heveny mérgezést nem okoz. Rákkeltő hatása nem bizonyított. A toxin ösztrogén hatású, ösztrogénkötő receptorokkal rendelkező szervekben okoz károsodást. Hímekben gátolja a spermaképződést, melynek súlyossága arányos a bevitt mennyiséggel és a toxinhatás időtartamával, nőivarú állatokban a méh állandó ödémás állapota észlelhető. A petefészek és a méh működészavara alakul ki, a megtermékenyült pete beágyazódása akadályozott, méh eredetű meddőség alakulhat ki.

 

Az eltérő ösztrogénkötő receptoroknak, valamint a toxin eltérő metabolizmusának köszönhetően a toxinnal szembeni érzékenység fajonként jelentősen eltér. Az ember és a sertés kifejezetten érzékenyek, míg a tyúkfélék és a szarvasmarha ellenállóbbak vele szemben.

 

Az Európai Unió Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság (ÉTB) a zearalenonra 0,2 μg/ttkg-os ideiglenes tolerálható napi beviteli szintet állapított meg.

 

Patulin

A patulint elsősorban az almafélék romlását elősegítő Aspergillus és Penicillium gombafajok termelik. Sejtkárosító, mérgező anyag, Megnöveli a hajszálerek áteresztőképességet, ödémákat, bevérzéseket okoz. A szervezetben nem akkumulálódik.

 

Az ideiglenesen megállapított megengedhető maximális napi bevitel (PMTDI) 0,4 μg/ttkg. A patulin táplálék általi felvételének felmérése az Európai Unió tagállamainak lakossága körében 2001-ben megtörtént. Az alma lében és egyéb italok alma léből készült összetevőiben lévő patulin szennyeződés megelőzéséről és csökkentéséről bizottsági ajánlás készült.[2]

 

Magyarország 2005-ben részt vett a közösségi patulin monitoring vizsgálatokban. Eredményeink szerint a jelenlegi határértékeknek a nálunk forgalmazott termékek megfelelnek.

Miért kerülhetnek mikotoxinok az élelmiszerekben? Ez új jelenség?

 

A mikotoxinok ősidők óta jelen vannak az élelmiszerláncban, és már a középkortól vannak olyan járványleírások, melyek penészgombák által termelt méreganyagok hatására vezethetők vissza (pl. „Szent Antal tüze”, ergotizmus). Teljes kiküszöbölésük az élelmiszerláncból nem lehetséges, azonban mindent meg kell tenni a toxinmennyiség csökkentése érdekében.

 

A méreganyag termelését sokféle tényező befolyásolja, melyek közül kiemelendőek az éghajlati, időjárási tényezők (hőmérséklet, páratartalom), a mezőgazdasági és növényvédelmi gyakorlat, és a növényt érő stresszhatások (pl. rovarkártételből, vagy szélsőséges időjárásból eredő hatások), a szárítás, tárolás módja.

 

Hogyan csökkenthető az élelmiszerek szennyezettsége?

 

A terményekbe bekerült mikotoxinok eltávolítása, csökkentése a feldolgozás során nehéz feladat. A válogatás, tisztítás, koptatás, malomipari feldolgozás alkalmas a szennyeződés csökkentésére, de teljesen nem tudja eltávolítani a bekerült méreganyagokat. Ezek mennyisége az élelmiszeripari feldolgozás további lépései során (pörkölés, sütés, stb.) is csak kismértékben csökkenthető.

 

Az egészségi hatások és a gazdasági kár megelőzésének leghatékonyabb eszköze a helyes mezőgazdasági gyakorlat alkalmazása, beleértve a megfelelő módon történő szárítást, tárolást és válogatást is. Egyes mikotoxinok megengedhető maximális koncentrációját uniós határértékek szabályozzák, melyek betartását az élelmiszer- és takarmányellenőrző hatóságok ellenőrzik.

 

Hogyan állapítják meg a mikotoxin határértékeket?

 

A határértékeknél figyelembe veszik az egészségi hatást még nem okozó toxin mennyiségét. A legtöbb mikotoxin esetében (az aflatoxin kivételével) megállapítható olyan alacsony szennyezettség, amely még nem vált ki semmiféle egészségi elváltozást. Ezt a szintet még elosztják egy biztonsági faktorral (a fajok és egyedek közti eltérő érzékenység miatt), tehát az eltűrhető bevitel az állatkísérletekben ártalmatlannak bizonyuló szint század, vagy annál is kevesebb része. Ezt nevezik elviselhető, vagy eltűrhető napi beviteli szintnek (TDI, Tolerable Daily Intake). Figyelembe veszik azt is, hogy a jó mezőgazdasági gyakorlattal reálisan mennyire alacsony toxinszintet lehet elérni. Nincs értelme teljesíthetetlenül alacsony határértéket előírni, hiszen akkor a teljes termés nagy részét meg kellene semmisíteni, ami indokolatlanul aránytalan gazdasági kárt okozna.

 

A legfontosabb mikotoxinok (aflatoxinok, ochratoxin-A, patulin, DON, zearalenon, fumonizinek, T-2 és HT-2 toxin) élelmiszerekben még megengedett szintjeire vonatkozó határértékeit a 1881/2006/EK rendelet és módosítása (1126/2007/EK rendelet) tartalmazza.

 

Mennyire biztonságosak a hazánkban forgalmazott élelmiszerek?

 

Az európai és a magyar élelmiszerek a világon a legbiztonságosabbak közé tartoznak. A szabályozás szigorú, az ellenőrzés rendszeres. Bizonyos termékek már a határon tételes ellenőrzésre kerülnek, mielőtt az Európai Unióba bejutnának. Ennek ellenére időnként előfordulhatnak kifogásolt termékek, tételek, amelyekkel kapcsolatban hatósági intézkedés szükséges.

 

Mit tehet a fogyasztó?

 

A kereskedelmi forgalomban kapható élelmiszerek megfelelőségéért az előállító, forgalmazó felelős, melynek teljesítését a hatóság ellenőrzi. Az élelmiszer szennyezettségének észlelésére a fogyasztónak kevés lehetősége van. Ha azonban szokatlan szagú, állagú terméket, netán penészes, vagy ilyen ízű terméket talál, ne fogyassza el, jelezze az üzletnek, ahol megvásárolta, vagy a hatóságnak (MgSzH). Otthon se fogyassza el a penészes terméket, még annak „penésztelenített” részét sem. A penész ugyan eltávolítható, azonban az által termelt méreganyag nem.

 

Egyes „nassolható” termékek, különösen a pisztácia, földimogyoró, szárított gyümölcsök között gyakrabban talál a hatóság magas mikotoxin tartalmú tételeket, melyekre néha a szokásostól eltérő, töpörödött, rossz ízű, elszíneződött darabkák, magvak is felhívják a figyelmet. Az ilyen terméket semmiképp sem szabad elfogyasztani. Az elváltozás azonban nem mindig látható, ezért a kisgyermekeknek csak kevés nassolnivaló javasolható.

 

Általános szabályként elmondható, hogy a változatos, mértékletes étkezés nem csak táplálkozás-egészségügyi, hanem élelmiszer-biztonsági szempontból is előnyös. Így egy esetleg problémás termékből nem juthat egyszerre sok szennyeződés a szervezetbe.

Forrás:  Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal(MÉBiH).