A bécsi almásrétes
Wiener Apfelstrudel
A magyar almásrétes sógora valójában az Oszmán Birodalom baklavájától eredeztethető, amely magyar közvetítéssel került át a Habsburgokhoz, Bécsbe, amely végül ott emelkedett ikonikus magasságba és lett az osztrák konyha egyik legismertebb étele.
Igazi „osztrákság”
Aki járt már bécsi kávézóban vagy osztrák alpesi hüttében, biztosan tudja, mire gondolunk: ezeken a helyeken szinte elkerülhetetlen, hogy találkozzunk az osztrákok egyik legkedvesebb édességével. Amint megérzi az ember a levegőben, nincs menekvés – ínycsiklandozó almás-fahéjas illatának nehéz ellenállni. A sütemény klasszikus, nyújtott rétestésztából készül, amelyben a finom, őszi alma tökéletesen tud érvényesülni. A konkrét recepttől függően a töltelék tartalmazhat az alma mellett mazsolát, fahéjat, rumot és akár diót vagy mandulát. A rétest leggyakrabban egyenesen a sütőből tálalják, egy gombóc vaníliafagylalt, vaníliaszósz vagy tejszínhab kíséretében.
Török hozta, magyar vitte, osztrák felemelte
Érdemes megismerni az „autentikus osztrák” Apfelstrudel történetét, mert ahogy Európa – benne Közép-Európa – történetét, ezt is a környező kultúrák egymásra hatása alakította. Az Oszmán Birodalom 16-17. századi csúcsán minden szempontból – kulturálisan is – erős befolyással bírt Európára. A török hódoltság idejéből nekünk is számos török jövevényszavunk maradt, de a magyar konyhára is hatással voltak az itt időző törökök. Ekkor került konyhánkba a rétes is, feltehetően a török / balkáni baklava mintájára. A ma ismert, feltekert, töltött sütemény állítólag Mária Terézia révén vált társadalmilag elfogadottá, majd a 18–19. század fordulóján igazán népszerű is lett az Osztrák–Magyar Monarchia területén. Ekkor még öntöttvas serpenyőben, fedéllel fedett tűzön sütötték a rétest. A rétes legrégebbi ismert osztrák receptje 1696-ból származik, az almás változatot először 1827-ben jegyezték le.
Az osztrák / bécsi rétesek gyártásában sokáig a magyarok számítottak abszolút szakembernek. A kiváló, magas gluténtartalmú magyar liszt különösen simává tette a tésztát, a legjobb rétesszakácsok sokáig csak Magyarországról szerezték be lisztjüket. A párizsi Ritz Hotel cukrásza külön Budapestre utazott, hogy a rétestésztát a helyszínen tanulmányozza, amelynek eredményeképp a 19. század első felében a rétes „Rétes hongrois”-ként került a ház különlegességeként a ház repertoárjába.
Az 1890-es években kiadott Pallas Nagylexikona így ír a rétesről, és elkészítéséről:
Csak nálunk, azonkivül Ausztriában és Szerbiában ismert tésztás étel, mely igen lágyra hagyott gyurt tésztából olyképen készül, hogy fél lit. lisztre körülbelül 1/4 lit. langyos vizet s dió nagyságu zsírt számítva, az egész gyurmát megsózva és kézzel jól leverve fél óráig pihentetjük, azután jól belisztezett abroszon gyúrófával kissé megnyujtjuk, majd kézfővel minden irányban a lehetőségig kinyujtjuk. A tésztának az abrosz széléről lecsüngő peremét óvatosan lefejtjük, a kinyujtott tésztát zsírral meglocsoljuk, s miután vagy öt percig szikkadni hagytuk, tetszés szerint cukorral édesített nyers gyümölccsel, turóval, tejfellel, mákkal, dióval vagy más effélével megtöltjük, hengerítjük vagy laposra hajtjuk, s újolag megzsírozva egy szintén zsíros bádoglemezen gyorstűz mellett megsütjük. A tölteléke szerint nevezzük aztán almás, cseresznyés, meggyes, diós stb. R.-nek.
A rétes receptjét Bécsben tovább finomították, variálták. A bécsi almás rétes annyira népszerűvé lett, hogy a nagy, zöld, savanykás almákat „Strudler” almának hívják Ausztriában. A rétest általában a síkságok ételének tartják Ausztriában, az alpesi régiókban inkább a fánkfélék bírnak nagyobb kulináris jelentőséggel. A dunai országokban népszerű ünnepi és mindennapi étel a rétes, így ezeket a területeket „rétesországoknak" (Strudelländer) is nevezik.
A Strudelhez számos szólás és mondás is kapcsolódik Ausztriában. Például szerelmes szakácsnő készíti a legjobb rétest, aki olyan vékonyra tudja nyújtani a rétest, hogy azon keresztül el tudja olvasni szerelme leveleit. Vagy ahogy magyarul is, amikor „valami nyúlik, mint a rétestészta” („wenn sich etwas wie ein Strudel zieht”), akkor nincs előrelépés. Aki pedig „beréteseződik” („einer, der sich abstrudelt”), az nagyon keményen dolgozik vagy küz
A recept
Az almásrétes szerepel az osztrák agrár- regionális és turisztikai minisztérium által kezelt hagyományos osztrák élelmiszerek regiszterében – most ezt a receptet ismertetjük.
Hozzávalók két, kb. 60 cm-es réteshez (kb. 20 adag):
A tésztához:
- 300 g rétesliszt (a finomlisztnél lágyabb állagú, nagyobb gluténtartalmú, „nullás” liszt, kódja: BFF 55)
- 30 g olaj
- 3 g só
- 150 g víz
Pirított morzsa:
- 120 g (tisztított) vaj (Butterschmalz)
- zsemlemorzsa
- 15 g kristálycukor
- 10 g vaníliás cukor
Almás töltelék:
- egy citrom reszelt héja
- 100 g kristálycukor (az alma savasságától függően)
- 1700 g hámozott alma, vékony szeletekre vágva
- 100 g mazsola
- 100 g durvára vágott dió
- 3 g fahéj
- szükség esetén egy kis citromlé
Továbbá:
- 200 g vaj a sütemény megkenéséhez
- porcukor és vaníliás cukor keveréke (ez utóbbiból a porcukor kb. tizede) a sütemény megszórásához
- a tészta nyújtásához egy legalább 70x140-es asztal